近日，话题“广东一熟食店肉制品检出剧毒硼砂 ”引发热议。据报道 ，该店老板为提升肉制品口感 ，在肉丸 、腐竹肉卷中添加化工原料硼砂 。其实，“往肉丸 、米粉、面条里加硼砂 ”并不是什么现代黑心商贩的发明 ，而是一项历史相当悠久的“厨艺秘诀” ，许多地区都有这样的传统 。
食品里加硼砂是古法工艺
很多人对“古法 ”抱有天然好感，认为传统的 、老辈人传下来的做法一定更安全 ，但事实并非如此。
以硼砂为例 ，它的化学成分是四硼酸钠，在传统食品工艺中被广泛使用 ，不但能改善口感 ，让肉丸更有弹性，让面条 、米粉更有韧性，还有一定的防腐作用 。
在缺乏现代食品科学认知的古代 ，人们感受到的只是这样做“好吃 ” ，但看不到它的“毒性” 。直到20世纪70年代末，科学界才逐步明确：硼砂不应该出现在食品里。研究发现 ，硼砂进入人体后会干扰酶的活性 ，影响新陈代谢，长期摄入可导致蓄积中毒 ，严重时甚至危及生命 。2008年 ，硼砂被正式列入“非食用物质 ”名单，明确禁止用于食品加工 。换句话说 ，“肉丸里加硼砂 ”是许多人口中的“古法工艺”“传统配方 ” ，但在现代食品安全监管体系中，硼砂因为风险很高而被禁用。这恰恰说明一个常被忽视的事实——古法食品未必更安全 。很多古法之所以被淘汰 ，恰恰是现代科学发展的结果 。
